ข้อเท็จจริง..เกี่ยวกับการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป

25 ก.พ. 2563 | เข้าชม : 805

ที่ผ่านมามีการส่งคำเตือนและบทความต่างๆ ผ่านโลกโซเชียล รวมถึงมีเพื่อนๆ ที่ส่งข้อความมาถามกันเกี่ยวกับข่าวที่ออกมาบอกว่าองค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO) โดยสำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ หรือ International Agency for Research on Cancer : IARC) ออกรายงาน ระบุว่าเนื้อสัตว์แปรรูป เป็นต้นเหตุของการเกิดโรคมะเร็ง ซึ่งข่าวดังกล่าวเป็นข่าวที่ออกมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2558 ช่วงนั้นก็ตื่นเต้นตกใจกันไปรอบหนึ่งแล้ว จนเมื่อ พ.ศ.2561 โลกโซเชียลนำข่าวออกมาเล่าใหม่ ทำให้ผู้บริโภคเนื้อสัตว์แปรูปตกใจกันอีกครั้ง กระทั่งวันนี้ ข่าวนี้ก็ยังวนเวียนกลับมาส่งต่อกันอีกครั้ง ทั้งๆ ที่ผ่านมา 5 ปีแล้ว ซึ่งจริงๆ แล้วในรายงานนี้เอง WHO ก็ไม่ได้ห้ามไม่ให้กินเนื้อสัตว์แปรรูป แต่ให้จำกัดปริมาณการรับประทาน และยังชี้ให้เห็นว่าเนื้อแดงมีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น โปรตีน สังกะสี เหล็ก วิตามินบี 12 ดังนั้นจึงไม่ควรงดทานเนื้อแดง แต่ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม โดยแนะนำว่าควรทานเนื้อแดงไม่เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ และรับประทานโปรตีนจากแหล่งอื่นเพิ่มเติม เช่น ไข่ เต้าหู้ และถั่ว รวมทั้งการบริโภคอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น จึงขอถือโอกาสนี้มาพูดถึงประเด็นนี้กันอีกครั้งครับ... อย่างแรกต้องทำความเข้าใจก่อนว่าเนื้อสัตว์แปรรูปเกี่ยวกับมะเร็งได้อย่างไร ความเสี่ยงของมะเร็งที่เกิดขึ้น มาจากสารกลุ่มที่เรียกว่า "ไนโตรซามีน (nitrosamine)" ที่จัดเป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งไนโตรซามีนที่ว่าสามารถเกิดขึ้นได้ จากสารไนไตรท์ (nitrite) ทำปฏิกิริยากับสารกลุ่มเอมีนทุติยภูมิ (secondary amine) แต่ก็ไม่ใช่ว่าเมื่อไนไตรท์และเอมีนมาเจอกัน จะทำให้เกิดไนโตรซามีนได้ทันที เพราะการเกิดไนโตรซามีน จะต้องอยู่ในสภาวะที่รุนแรงกว่านั้น ซึ่งสภาวะดังกล่าวได้แก่อุณหภูมิสูงมากๆ เป็นเวลานาน หรืออยู่ในสภาวะกรดแก่ พูดให้เห็นภาพง่ายๆ คือ การจะเกิดไนโตรซามีนได้ จะต้องนำเนื้อสัตว์แปรรูปไปผ่านการให้ความร้อนสูงมากๆ เป็นเวลานาน เช่น การทอดในน้ำมันท่วมจนไหม้เกรียม เนื่องจากน้ำมันมีอุณหภูมิเดือดสูงกว่าน้ำมาก (หากต้มหรือลวกในน้ำร้อน อุณหภูมิไม่สูงพอที่จะทำให้เกิดไนโตรซามีนได้) ซึ่งการบริโภคอาหารที่ทอดจนไหม้เกรียมก็ไม่ใช่นิสัยของคนทั่วไปอยู่แล้ว จึงไม่น่ากังวลว่าจะเกิดไนโตรซามีนได้ แต่ก็ยังไม่วายมีคนกังวลอีกว่าถึงจะไม่ได้ทอด แต่ในกระเพาะอาหารก็มีสภาวะเป็นกรดแก่ ซึ่งก็น่าจะเกิดไนโตรซามีนได้เช่นเดียวกัน แต่ด้วยวิทยาการที่ดีขึ้น ทำให้ทราบว่าสามารถยับยั้งการเกิดไนโตรซามีนโดยใช้วิตามินซี หรืออนุพันธ์ของมัน ซึ่งตามปกติจะใส่อยู่ในสูตรการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปอยู่แล้ว เพื่อช่วยเปลี่ยนไนไตท์ที่ตกค้างให้กลายเป็นสารอื่นๆ ซึ่งไม่สามารถเกิดปฏิกิริยากับเอมีนทุติยภูมิได้ หรือการรับประทานอาหารที่มีวิตามินซี วิตามินอี หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ก็สามารถป้องกันและยับยั้งการเกิดไนโตรซามีนได้เช่นเดียวกัน รวมถึงในกระเพาะอาหารด้วย ทั้งนี้ สารไนไตรท์และไนตรท (ไนเตรทสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป) ถือเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประกาศกระทรวงสาธารณสุข ควบคุมปริมาณการใช้ไว้อย่างชัดเจน จึงค่อนข้างมั่นใจได้ว่าผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือจะปฏิบัติตามประกาศฯ อย่างเคร่งครัด เพราะหากไม่ทำตามและมีการสุ่มตรวจพบว่ามีปริมาณสูงเกินกว่าที่กำหนดในตัวอย่างอาหาร อาจจะทำให้บริษัทมีปัญหา รวมถึงเสียชื่อเสียงอีกด้วย ทำให้ความเสี่ยงที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปแล้วเกิดเป็นสารก่อมะเร็งลดลง ประกอบกับด้วยปัจจุบันที่ผู้บริโภคสนใจเรื่องสุขภาพและความปลอดภัยยิ่งขึ้น ทำให้คนไทยสนใจอาหารสุขภาพ และออกกำลังกันอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ส่งผลให้ปริมาณอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปที่รับประทานเข้าไปเป็นเพียงส่วนหนึ่งในหลายๆ ส่วน โอกาสการเกิดสารก่อมะเร็งจากเนื้อสัตว์แปรรูปก็ยิ่งลดลงไปอีก นอกจากนี้ คนไทยเราไม่ได้บริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปกันเป็นอาหารหลัก หรือมากเท่ากับชาวยุโรป เช่น เยอรมัน อังกฤษ หรือชาวอเมริกัน ซึ่งสถิติของผู้ป่วยมะเร็งในประเทศดังกล่าวก็ไม่ได้สูงไปกว่าประเทศอื่นๆ หรืออาจจะน้อยกว่าด้วยซ้ำ หากแนะนำให้คนเลือกบริโภคให้ปลอดภัย อาจจะต้องเริ่มจากรับประทานอาหารให้หลากหลาย ครบหมู่ อย่ารับประทานอาหารชนิดเดียวซ้ำกันนานๆ เนื่องจากจะทำให้เกิดการสะสมสารบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารได้มากขึ้นหากกลไกภายในร่างกายไม่สามารถขับออกได้ทัน นอกจากนี้ยังควรออกกำลังกายอย่างเหมาะสม และหลีกเลี่ยงการเผชิญกับสาเหตุของโรคภัยต่างๆ ก็จะมีร่างกายที่แข็งแรง ห่างไกลโรคภัยได้ครับ

ผศ.ดร. อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ข้อมูลข่าวและที่มา

ผู้สื่อข่าว : สุริยน ตันตราจิณ

ผู้เรียบเรียง : สุริยน ตันตราจิณ

แหล่งที่มา : หน่วยงานสำนักข่าว